Les fruits séchés ou lyophilisés sont souvent utilisés dans des produits tels que le porridge, le muesli et les mélanges pour les bols sucrés. Mais que signifient ces termes ? Quelle est la différence entre séché et lyophilisé ? Dans cet article, nous allons examiner tout cela ainsi que les aspects liés à la santé.
Qu'est-ce que les fruits lyophilisés ?
Les produits pour le petit-déjeuner contiennent rarement des fruits frais non traités. Ceux-ci se détérioreraient rapidement et rendraient le produit impropre à la consommation. C'est pourquoi de nombreux fabricants de produits alimentaires ont recours à des procédés de conservation. Ceux-ci sont censés rendre les fruits plus longtemps comestibles et plus durables.
Une méthode populaire est le séchage. Les fruits sélectionnés sont d'abord dénoyautés, puis séchés à basse température au four ou dans des déshydrateurs spéciaux. Les raisins sont ainsi transformés en raisins secs ou en sultanines, les prunes en pruneaux. Les avis sont toutefois partagés sur les fruits séchés : certains les adorent, d'autres ne les supportent pas.
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Heureusement, il existe un autre procédé qui permet aux fruits de conserver en grande partie leur goût d'origine ainsi que leur structure. Il s'agit de la lyophilisation. Voyons maintenant en quoi consiste ce procédé de conservation et comment il fonctionne exactement.
Comment fabrique-t-on des fruits lyophilisés ?
La fabrication de fruits lyophilisés est assez compliquée et laborieuse dans le détail, mais nous allons la passer en revue dans une version simplifiée pour qu'elle soit facile à comprendre.
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La lyophilisation des fruits est un procédé de conservation doux. Cela signifie que la structure d'origine et les nutriments sont conservés et que les fruits peuvent être conservés plus longtemps.
1. Pour commencer, les fruits mûrs sont récoltés. Les fruits frais sont alors encore à leur état normal et contiennent beaucoup d'eau. Les fraises, par exemple, contiennent environ 90 % d'eau pure. Il s'agit maintenant de congeler le plus rapidement possible les fruits frais afin de préserver leurs précieux nutriments.
2. L'étape suivante consiste à placer les fruits récoltés dans un récipient spécial. Celui-ci est ensuite fermé et un vide est créé à l'intérieur. Cela se produit lorsque l'air est retiré du récipient fermé, créant ainsi une pression négative, ce qu'on appelle un vide.
3. Petit à petit, l'eau s'échappe des fruits en raison des conditions de pression qui se sont créées. Dans le jargon technique, ce processus est appelé sublimation.
La sublimation : la sublimation décrit le processus par lequel un élément passe de l'état solide à l'état gazeux, dans ce cas l'eau. En bref : l'eau contenue dans le fruit est d'abord congelée et devient donc solide. Ensuite, sous l'effet de la pression, elle se transforme progressivement en vapeur d'eau et devient donc gazeuse.
Les produits finaux de la fabrication
Ce qui reste après la lyophilisation, ce sont de petites versions des fruits de départ. En raison de la déshydratation, les fruits conservent leur structure de base et leur apparence, mais sous une forme réduite.
Ce qui reste, ce sont les nutriments. Ne te laisse donc pas tromper si un paquet ne contient «que» trois à six grammes de fraises lyophilisées. Cette quantité correspond à la valeur nutritive d'environ 30 à 60 grammes de fraises fraîches. La différence s'explique principalement par la perte d'eau, les nutriments et les arômes contenus dans le fruit sont conservés.
Les fruits lyophilisés sont aussi sains
Outre la conservation, le grand avantage de la lyophilisation n'est cependant pas nécessairement le maintien de la structure. Cela peut être important pour les fleurs lyophilisées, mais c'est secondaire pour la transformation en denrées alimentaires. Les fruits lyophilisés sont souvent broyés en poudre pour pouvoir être mieux intégrés dans le produit.
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Le véritable avantage de ce procédé de conservation se cache (littéralement) sous la surface. Ainsi, les substances aromatiques, si importantes pour le goût, sont conservées. L'extraction de l'eau permet même de concentrer le goût du fruit, qui devient ainsi encore plus fruité et intense.
De plus, la couleur reste stable. Cela donne au produit un aspect fruité. En outre, d'importantes substances végétales secondaires et d'autres micronutriments sont également conservés. Les fruits lyophilisés sont donc de véritables bombes de vitamines et de minéraux et ont donc un effet positif sur la santé.
La vitamine C et le sélénium, par exemple, assurent le bon fonctionnement du système immunitaire, les vitamines du complexe B (notamment B1, B6, B12) soutiennent le métabolisme énergétique et réduisent la fatigue. La vitamine E et le cuivre protègent contre le stress oxydatif. Le fer, le zinc et l'iode favorisent la concentration. Les micronutriments sont donc extrêmement importants dans une alimentation saine.
Comment reconnaître les produits contenant des fruits lyophilisés ?
En résumé, on peut dire que les fruits lyophilisés sont très sains. Mais comment savoir où et en quelles quantités ils sont présents ?
Si cela n'est pas immédiatement visible sur l'emballage, il suffit souvent de regarder la liste des ingrédients. Prenons l'exemple du Verival Smoothie Bowl fraise-framboise pour illustrer notre propos.
Si l'on regarde la liste des ingrédients, on peut trouver le mot « poudre de fraise » en troisième position. Dans ce cas, la poudre de fraise n'est rien d'autre que des fraises lyophilisées qui ont ensuite été moulues.
La proportion de fraises dans le bowl est de 6 %, ce qui est également indiqué dans la liste des ingrédients. En d'autres termes : 100 grammes de bowl contiennent 6 grammes de fraises lyophilisées.
Cela ne semble pas beaucoup au premier abord, mais l'impression est trompeuse. En effet, la teneur en nutriments de six grammes de fraises lyophilisées correspond à 60 grammes de fraises fraîches. Pour rappel : la lyophilisation consiste à extraire l'eau. Cela réduit le poids total, mais les nutriments sont conservés.
Ainsi, avec six grammes de fraises lyophilisées, le corps reçoit effectivement la même quantité de micronutriments que celle contenue dans 60 grammes de fraises fraîches.
Petit-déjeuner avec des fruits lyophilisés
Nous utilisons principalement des fruits lyophilisés dans nos produits de petit-déjeuner Verival. Le bol smoothie aux fraises et aux framboises est donc plutôt la règle que l'exception. Les raisons sont multiples ; elles constituent également un bref résumé de ce qui a été dit.
D'une part, les fruits lyophilisés sont considérés comme sains. Ils contiennent de nombreux micronutriments sains sous forme concentrée et sont donc parfaits pour un sain petit-déjeuner.
De plus, on le sait, on ne se nourrit pas seulement avec la bouche, mais aussi avec les yeux. Le fait que la lyophilisation préserve, voire intensifie, à la fois le goût et la couleur est un autre avantage de ce procédé de conservation doux.
En résumé, les fruits lyophilisés sont un excellent moyen d'améliorer le goût et la valeur nutritionnelle des produits du petit-déjeuner tels que les porridges, les mueslis et les céréales croquantes. Non seulement les papilles gustatives en profitent, mais aussi le système immunitaire !
