Cuisiner du porridge est assez simple. Toutes les recettes de porridge mettent l'accent sur les ingrédients pour un petit-déjeuner sain. En effet, outre la recette de base du porridge, qui se compose uniquement de flocons d'avoine, de lait ou d'eau et d'une pincée de sel, il existe aujourd'hui d'innombrables variantes aux saveurs les plus diverses.
Mais un aspect est souvent négligé dans toutes ces recettes : le brassage. Un bon porridge doit être bien brassé.
Dans cet article, nous allons donc nous consacrer au brassage, une activité si fondamentale en cuisine qu'on l'exécute généralement sans trop y réfléchir. Tu vas découvrir pourquoi le brassage est si important en cuisine, ce à quoi tu dois faire attention lorsque tu prépares ton porridge et comment le « spurtle » peut t'aider :
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Pourquoi remuer pendant la cuisson ?
Pour répondre à cette question, nous allons plonger dans les profondeurs de la physique et de la chimie de la cuisine. Remuer consiste d'une part à mélanger les ingrédients, et d'autre part à réchauffer les aliments.
Bien réchauffer les aliments en les remuant
Le réchauffement des aliments, par exemple sur une plaque de cuisson, n'est pas uniforme. La chaleur se transmet de la plaque de cuisson à la casserole ou à la poêle, puis de là à l'aliment à réchauffer. La conductivité thermique du contenu d'un récipient de cuisson est bien plus faible que celle de la plaque de cuisson ou de la casserole. Par conséquent, le contenu se réchauffe beaucoup plus rapidement et plus fortement près du fond que tout ce qui se trouve au-dessus. Tous les cuisiniers et cuisinières connaissent le résultat d'un réchauffement trop important : les aliments brûlent. En remuant pendant la cuisson, on peut éviter que les aliments brûlent tout en les chauffant à haute température. Ce qui aide à chauffer peut aussi être utile pour refroidir, car en remuant, les aliments refroidissent plus rapidement.
Mélange, mélange, mélange
La deuxième raison de remuer est de mélanger les ingrédients. En remuant, on accélère la dissolution des substances solides dans les liquides comme le lait ou l'eau. De plus, cela augmente la vitesse des réactions chimiques entre les ingrédients ou lors du réchauffement des ingrédients.
Préparer correctement le porridge - voici comment faire :
Pour comprendre comment on peut obtenir un porridge crémeux à partir de flocons d'avoine et d'eau, il faut considérer la préparation de la bouillie d'avoine d'un point de vue (chimique) culinaire. L'un des processus chimiques fondamentaux explique le lien et l'effet de la chaleur sur l'épaisseur (viscosité) du porridge.
Pourquoi les flocons d'avoine épaississent-ils lorsqu'ils sont bouillis ?
Lorsque les flocons d'avoine entrent en contact avec de l'eau chaude, les liaisons moléculaires entre les grains d'amidon d'avoine sont affaiblies. L'amidon d'avoine commence à absorber l'eau et gonfle, ce qui entraîne un épaississement de la bouillie. Ce processus est appelé gélatinisation. On peut aussi bien imaginer le processus par le terme de « gélatinisation ». La gélatinisation commence à environ 60 degrés Celsius et atteint son point culminant - avec un épaississement maximal du porridge - à environ 90 à 95 degrés Celsius.
Si l'on continue à chauffer au-delà de ce point, l'épaississement s'inverse, car un processus de décomposition de l'amidon d'avoine se déclenche, ce qui entraîne à son tour une diminution de l'épaississement du porridge. Les granules d'amidon gonflés se dissolvent en particules plus petites, qui peuvent se déplacer plus rapidement et ont donc une plus grande fluidité (viscosité plus faible).
Le secret d'une bonne bouillie d'avoine : remuer
Pour que la bouillie d'avoine atteigne la consistance parfaite, il faut veiller à ce qu'elle soit bien chauffée. Si la chaleur n'atteint pas le point de gélatinisation, le résultat est un mélange friable de flocons d'avoine dans un liquide. Mais si le porridge continue à chauffer trop longtemps, il devient de nouveau plus liquide et peut même finir par être trop liquide.
C'est là qu'il faut remuer. Remuer le porridge de manière homogène pendant qu'il chauffe favorise en effet le processus de gélatinisation .
Le spurtle, l'ustensile des pros du porridge
Qu'est-ce qu'un spurtle ?
Les Écossais, qui revendiquent la paternité du porridge, utilisent un ustensile de cuisine spécial, appelé «spurtle», pour remuer le porridge, une tradition qui remonte au XVe siècle. En français, «spatule» est un mot similaire. Un «spurtle» est un bâton à remuer en bois. Les spurtles sont généralement tournés dans du bois de hêtre, d'érable ou de cerisier. Contrairement à une spatule, le spurtle n'a pas d'extrémité en forme de cuillère ou de pelle, mais seulement une pointe arrondie. Ce bâtonnet se tient bien en main et son extrémité arrondie permet de bien atteindre les coins et les bords des casseroles.
La spatule en comparaison avec la cuillère en bois
L'ustensile en bois convient à tous les types de casseroles et ne laisse pas de rayures sur les récipients de cuisson revêtus. On dit que la forme de la tige permet de remuer la bouillie sans qu'elle ne durcisse et ne forme de grumeaux. Contrairement à une cuillère, qui aurait un effet de traînage lors du mélange, la faible surface du spurtle réduit le risque que la bouillie adhère à l'instrument et forme des grumeaux.
Faits aléatoires sur le spurtle
- En raison de sa forme et de sa fonction, le spurtle apparaît également dans d'autres contextes dans le langage écossais : par exemple, on dit d'une personne qui a les jambes fines qu'elle a «spurtle-legged» ou on se plaint d'un «spurtle-shot» lorsqu'on ressent un point de côté.
- Le spurtle est tellement associé à la préparation du porridge que le gagnant du World Porridge Making Championship se voit décerner le «spurtle d'or» comme premier prix.
- Sa ressemblance avec une baguette magique explique aussi la multitude de mythes et de légendes écossais autour du spurtle. On raconte entre autres que le porridge ne doit être remué qu'avec le spurtle dans le sens des aiguilles d'une montre et uniquement avec la main droite, sinon on aurait le diable au corps. Les pros du porridge ne se laissent pas décourager pour autant et remuent le spurtle comme un fouet pour rendre le porridge particulièrement crémeux.
- Cela explique pourquoi les propriétaires de spurtle ne prêtent jamais cet ustensile de cuisine apparemment simple, car quiconque l'emprunte l'aimerait tellement après une courte utilisation qu'il ne le rendrait jamais.
Comment nettoyer au mieux un spurtle
Les ustensiles en bois dans la cuisine, comme les cuillères en bois, les planches à découper ou les spatules, ne sont pas très appréciés pour des raisons d'hygiène. Il faut donc les nettoyer avec soin. Il est préférable de nettoyer une spatule immédiatement après utilisation en la brossant et en la rinçant sous l'eau courante.
Après le nettoyage, le spurtle doit pouvoir sécher correctement. Il ne faut en aucun cas le laver au lave-vaisselle, car le bois du bâtonnet serait trop longtemps exposé à l'eau de lavage et risquerait de gonfler. Il est également recommandé de frotter de temps en temps les ustensiles de cuisine en bois avec un peu d'huile végétale pour garder le bois lisse.
Pourquoi nous recommandons l'utilisation d'un spurtle
Les porridges Verival sont des mélanges de porridge faciles à préparer. Il suffit d'ajouter de l'eau chaude, du lait ou une alternative végétale, selon les goûts, et de mélanger le tout pour obtenir un porridge prêt à être dégusté. Bien sûr, on peut aussi utiliser la première cuillère venue pour mélanger.
Mais si tu veux préparer un porridge particulièrement crémeux, avec style et en respectant les traditions anciennes, ton Spurtle deviendra vite un outil indispensable. Les Spurtle peuvent être facilement achetés en ligne, par exemple dans la boutique en ligne Verival :
